Pastiera napoletana – Ricetta originale
La pastiera napoletana è molto più di un dolce: è un simbolo, un rito, un profumo che riempie le case nei giorni che precedono la Pasqua. Nata tra le mura dei conventi e diventata icona della tradizione partenopea, unisce semplicità e ricchezza in un equilibrio perfetto: la cremosità della ricotta, il profumo di fiori d’arancio, la dolcezza del grano cotto e la friabilità della pasta frolla.Ogni famiglia ha la sua versione, ma questa è quella classica, quella che non tradisce mai. Una fetta di pastiera è come un abbraccio: rassicurante, profumato di casa e di festa.
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Ingredienti
Per la pasta frolla
- 500 gr farina 00
- 200 gr zucchero
- 200 gr burro freddo a cubetti
- 2 uova
- 1 tuorlo
- scorza grattugiata di un limone
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 580 gr grano cotto
- 300 ml latte intero
- 30 gr burro
- scorza di un limone
- 500 gr ricotta di pecora (ben scolata)
- 400 gr zucchero
- 5 uova
- 2 tuorli
- 1 fiala di fiori d'arancio
- 5 gr cannella in polvere (facoltativo)
- 100 gr scorza d’arancia candita (a cubetti piccoli)
- pizzico di vaniglia (o vanillina)
Istruzioni
Preparare la frolla
- In una ciotola (o planetaria), impastiamo farina, zucchero e burro a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungiamo le uova, il tuorlo, la scorza di limone e un pizzico di sale.
- Impastiamo velocemente fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
- Avvolgiamo in pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparare il ripieno
- In un pentolino, versiamo il grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone.
- Cuociamo a fuoco basso, mescolando spesso, finché il composto diventa cremoso (circa 20 minuti).
- Eliminiamo la scorza, lasciamo raffreddare completamente.
- In una ciotola lavoriamo la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungiamo le uova e i tuorli, poi mescoliamo con acqua di fiori d’arancio, cannella, vaniglia e canditi.
- Incorporiamo il grano raffreddato e mescoliamo bene per ottenere un composto omogeneo.
Assemblare la pastiera
- Stendiamo ¾ della frolla e foderiamo lo stampo imburrato e infarinato.
- Versiamo il ripieno e livelliamo.
- Con la frolla restante, formiamo delle strisce larghe 1,5-2 cm e disponiamole a losanghe sulla superficie.
Per la Cottura
- Inforniamo in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 1 ora e 30 minuti.
- La superficie deve dorarsi uniformemente e il ripieno rassodarsi.
- Lasciamo raffreddare completamente nello stampo e riposare almeno 24 ore prima di servire.
Note
Consigli per una pastiera napoletana perfetta
1️⃣ Prepara la pastiera con un giorno di anticipo
Come da tradizione, la pastiera va gustata dopo almeno 24 ore di riposo. Il tempo permette ai sapori di amalgamarsi e alla frolla di assorbire l’umidità del ripieno, diventando più morbida e saporita.
2️⃣ Asciuga bene la ricotta
Utilizza ricotta di pecora e scolala in frigo per almeno una notte, avvolta in un canovaccio o in un colino: questo eviterà un ripieno troppo liquido e migliorerà la consistenza finale.
3️⃣ Grano cotto: va reso cremoso
Non basta aggiungere il grano così com’è: cuocilo nel latte con burro e scorza di limone fino a farlo diventare una crema. Questo passaggio rende il ripieno più vellutato e omogeneo.
4️⃣ Non lesinare con l’acqua di fiori d’arancio
È l’ingrediente che dà alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Aggiungilo con generosità (ma senza esagerare): deve sentirsi, ma non coprire gli altri sapori.
5️⃣ Canditi sì, ma di qualità
Gli agrumi canditi (soprattutto arancia e cedro) sono fondamentali nella ricetta classica. Se non ti piacciono, puoi tritarli finemente per integrarli meglio nel ripieno, oppure sostituirli con scorza fresca grattugiata.
6️⃣ Pasta frolla friabile ma resistente
La frolla deve essere morbida ma abbastanza elastica da contenere il ripieno senza rompersi. Lasciala riposare in frigo almeno un’ora prima di stenderla.
7️⃣ Non aprire il forno durante la cottura
La pastiera ha bisogno di cuocere lentamente e in modo uniforme. Evita sbalzi di temperatura per non compromettere la struttura del ripieno.
8️⃣ Spolvera con zucchero a velo solo al momento di servire
Anche se non è previsto nella ricetta classica, puoi aggiungerlo per un tocco in più. Ma solo quando la pastiera è ben fredda, altrimenti si scioglie.
Una pastiera ben fatta non ha bisogno di altro: è un dolce che racconta la tradizione, con la sua delicatezza e il suo profumo inconfondibile. 💛