Ziti spezzati al ragù bianco di Agnello

In questa ricetta ti mostrerò come preparare una deliziosa variante della tradizionale pasta al ragù: i ziti spezzati al ragù bianco di agnello. La particolarità di questo piatto sta nell'utilizzo dello spezzatino di agnello al posto del manzo tradizionale e nell'aggiunta di vino bianco nella preparazione del sugo. Il risultato è un piatto saporito e pieno di gusto, perfetto per accompagnare la pasta spezzata. Con pochi e semplici ingredienti potrai preparare un piatto delizioso e saporito. Seguimi passo passo per gustare una deliziosa ziti spezzate al ragù bianco di agnello.

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Tempo totale: 1 50

Porzioni: Persone

Costo: Medio

Servono

tritatutto (facoltativo)

Ingredienti

Per la demi glace di agnello

ossa di agnello
qb sedano
qb carote
qb cipolle
qb olio EVO
10 giaccio in cubetti c.a.
50 gr burro
50 gr farina

Per il ragu bianco di Agnello

350 gr ziti spezzati
1 kg caene di agnello o polpa
qb sedano
qb carota
qb cipolla
qb olio EVO
qb Salvia

Istruzioni

Demi glace di Agnello

Mettiamo le ossa di agnello in una pirofila federata di carta forno e facciamo cuocere per 25 minuti a 200° statico
nel frattempo prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamolo rosolare in una casseruola con olio EVO
passato il tempo necessario togliere le ossa dal forno e farli leggermente rosolare nel trito ci sedano carota e cipolle poi aggiungere i cubetti di ghiaccio
e lasciare cuocere per circa 20 minuti c.c. e filtriamolo, e lasciamolo riposare qualche minuto
quindi dedichiamoci alla preparazione del roux mettiamo il burro a sciogliere in una casseruola a fuoco basso per circa 1 minuto in modo da far evaporare l'acqua, nel frattempo setacciamo la farina 2 e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungiamola in pentola
Quindi mescoliamo continuamente per 1-2 minuti il burro e farina con una frusta per evitare che si formino grumi, mantenendo il fuoco basso, non eccedere nella cottura per non far cambiare il colore al roux
quando pronto versiamo il nostro fondo di agnello nella pentola con il roux e mescoliamo con una frusta fino a far addensare il fondo come si fa per la besciamella, una volta fatto lasciamola riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente

ZIti al ragu bianco di agnello

Ora dedichiamoci alla preparazione del piatto iniziamo con la carne o polpa di agnello, ora possiamo scegliere se una volta pulita dal grasso tritarla con l'aiuto di un tritatutto e batterla al coltello, personalmente io la divido e faccio entrambi le cose, in modo da avere pezzettini di consistenza e grandezza diversa
una volta pronto il nostro macinato di agnello, prepariamo un trito di sedano cartone e cipolle e facciamolo rosolare in una padella capiente con olio EVO e la salvia
aggiungiamo, poi il nostro agnello e lasciamolo rosolare, (personalmente non amo sfumarlo, per mantenere in pieno il sapore dell'agnello ma se gradate potete farlo con del vino rosso)
nel frattempo mettiamo la pentola con l'acqua per la paste, tenendo sempre d'occhio, l'agnello e quando è ben rosolato aggiungete un mestolo di demi glace di agnello e lasciamola scioglierla a fuoco dolce
quando l'acqua bolle saliamola e buttiamo gli ziti spezzati, ed a metà cottura trasferire la pasta nella padella con il nostro agnello e finiamo la cottura della pasta aiutandoci con l'acqua, quando la pasta la pasta e quasi pronta regolare la cremosità e se occorre aggiungere un altro po di demi glace, per finire una spolverata di pecorino romano grattugiato
e buon appetito